Riz Japonais Vinaigré (Sumeshi)

Publié le par Fiamma

Cette recette est la base de la cuisine japonaise et pas seulement. Aliment de base de l'alimentation japonaise, le riz, plus encore que le poisson, est essentiel dans la confection des sushis. Ce riz sert d'accompagnement pour d'autres plats, mais aussi pour faire les fameux sushi ! Si on ne sait pas en faire un bon, alors ça peut même ruiner la réussite des vos sushis & Co., même si vous avez utilisé un poisson super frais et bon.
On utilise un riz japonais de grains ronds, qui possèdent la particularité de bien absorber les liquides. C'est d'ailleurs pourquoi certains (moi je conseille de toujours utiliser le riz japonais) le remplacent par du riz à risotto, mais jamais par du riz long. A la fois salé, sucré et vinaigré le riz doit être brillant et collant pour pour obtenir des boulettes compactes et des sushis réussis.


La Recette que j'ai trouvé sur Internet


Préparation 1h/1h15
Cuisson 20 min
Difficulté 3/5

Ingrédients (pour 7 personnes)
- 600g de riz blanc à grains ronds
- 750ml d'eau
- 125ml de vinaigre de riz
- 55g de sucre
- 1/2 c-à-café de sel

Lavez le riz à l'eau froide dans une passoire, jusqu'à ce que l'eau devienne assez claire quand elle coule de la passoire. Laissez égoutter dans la passoire pendant 30 minutes environs.
Placez le riz et les 30 cl d'eau dans une casserole. Utilisez un couvercle pour que l'ensemble soit hermétique.
Portez à ébullition sur feu moyen en vous fiant à vos oreilles sans jamais soulever le couvercle de la casserole. Faites cuire 5 minutes a ébullition.
Baissez le feu au minimum et laissez cuire 10 minute ( attention pas plus).
Coupez le feu, enlevez le couvercle, et laissez refroidir le riz dans la casserole 10 minutes.
Placez votre riz dans un saladier pour refroidir (aidez-vous d'une feuille ou d'un éventail). Versez en plusieurs fois votre vinaigre, entre chaque ajout, mélangez bien votre riz, délicatement, pour ne pas écraser les grains.
Une fois la préparation vinaigrée incorporée, gardez le riz dans votre saladier recouvert d'un torchon humide jusqu'au moment de préparer les sushis ou de le servir.

Préparez votre vinaigre.
Dans une casserole (a part) placer votre vinaigre, votre sel, votre sucre et faites chauffez sans porter a ébullition.
Laissez refroidir une fois le sel TOTALEMENT dissolu.

Attention c'est pas le riz japonais traditionnelle, c'est une version plus facile à faire et à trouver pour nous occidentaux, elle ressemble en beaucoup de points a la recette japonaise mais elle prend bien moins de temps, fini les longue heures de cuisson a feu doux.
[Source : Jean-François Baldet]


Critiques et Conseils


Alors, commençons par le début.

Il faut toujours bien laver le riz, et la technique ici décrite est facile et bonne. Vous n'imaginez pas combien tous "les non laveurs de riz" font du mal au palais des asiatiques. Cela dit, si vous n'avez pas beaucoup de temps ou si vous n'en avez pas trop envie, vous pouvez ne pas le faire...mais je vous conseille quand même de toujours le faire...ça ne prend pas trop de temps, alors pourquoi ne pas le faire?!
(En plus normalement on devrait laver toute sorte de riz!! - chaqu'un de manière differente).
Mais en tout cas, vous ne devez pas le laissez egouter!! Pourquoi le faire si vous aller le cuire dans l'eau?! Et en plus, ça ne sert à rien!

Pour la préparation du vinaigre aussi, vous pouvez aussi le faire à froid dans un verre. Mais attention, si vous le faite ainsi vous devrez mélanger plus pour faire tout dissoudre. Mais c'est n'est pas grand-chose, vu qu'on peut le faire tranquillement pendant la cuisson du riz. Et ne pas le chauffer ça nous permet de ne pas salir une casserole en plus (pour rien !) et de ne pas devoir attendre que ça aussi refroidisse.

Passons donc à la cuisson du riz. Alors, c'est vrai qu'il y a des années, pour faire le riz, les japonais y mettaient beaucoup de temps, et peut-être (un grand « peut-être ») que dans certains restos ils le font encore ainsi ; mais maintenant chaque famille japonaise a un cuiseur pour riz (rice-cooker ou autocuiseur de riz). C'est LA CHOSE à avoir. Ils doivent l'avoir, et c'est accessible à tout le monde. Je ne connais pas d'asiatiques qui le cuisinent dans la casserole.
Et moi personnellement je n'ai jamais réussi à le faire dans une casserole ! Si vous y arrivez, c'est bien pour vous, mais selon moi, la meilleure façon pour cuire le riz est d'acheter un cuiseur à riz (les prix varient beaucoup - dimension, marque, pays de fabrique - mieux vaut une bonne marque de robot ménager, plus résistant. Il y a plusieurs tailles, célibataire, familliale et grande famille ou grande fête avec les copains). Normalement vous pouvez le trouver dans les magasins ou supermarché asiatiques (Thaï, Chinois, n'importe lequel !!).

Pourquoi c'est mieux ?

1) En général vous avez un doseur pour le riz et dans l'appareil lui-même un doseur pour l'eau. Vous ne pouvez jamais vous tromper sur les doses!!
Exemple : je mets 2 doses de riz (= 2 doseurs), alors je mettrais l'eau jusqu'à le numéro 2.

2) Vous ne brûlerais jamais le riz !! Vous devez juste le brancher et appuyer sur le bouton pour le faire démarrer. Il va cuire le riz jusqu'à ce que l'eau soit évaporée, et puis il s'arrêtera tout seul, mais il continuera à chauffer le riz jusqu'à ce que vous ne l'éteignez (vous aurez toujours un riz chaud et cuit à la perfection !). (Mais attention, vous ne pouvez quand même pas le laisser dans le cuiseur pendant des heures, car même si toujours chaud, il va peu à peut se sécher).

3) N'importe qui peut arriver à le faire !!

Astuces

Au lieu de devoir faire le vinaigre vous-même, vous pouvez utiliser la poudre de vinaigre pour riz à sushi.
Curiosités

Pourquoi on y met du vinaigre?
Ça donne au riz un meilleur goût ; ça lui donne un meilleur aspect (il est brillant) ; ça aide à manipuler le riz.
Il possède également des propriétés antiseptiques, lesquelles ont pour effet d'atténuer le goût du poisson. Ceci explique notamment pourquoi certaines personnes qui n'aiment pas le poisson d'ordinaire, raffolent pourtant des sushis. Par ailleurs, le vinaigre de riz stimule l'appétit, et facilite la digestion et la fixation du calcium. A noter que l'on peut éventuellement le remplacer par du vinaigre de cidre ou du vinaigre de vin dilué dans de l'eau, mais moi je reste toujours fidèle au vinaigre de riz. .


Pourquoi on lave le riz?
La raison est simple, en lavant le riz, on enlève une partie de l'amidon et la poussière qui étouffent l'odeur du riz . Dans certains pays, on lave le riz pour enlever surtout les restes de sable.

Et en Japonais?
Riz (Kome) ; Riz vinaigré (sumeshi) ; Vinaigre de riz (Su)

Publié dans Japon

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Commenter cet article

29999 04/05/2011 12:17


Miam ! Excellente recette ! Bisous !